世界のベスト・レストラン50 (The World’s 50 Best Restaurants)2021で2位にランクインした、コペンハーゲンの高級レストラン「Geranium」。この世界的に有名なレストランが、2022年の1月から肉料理の提供停止を発表し、注目を集めている。肉類を使用した看板メニューはすべてなくなり、バイオダイナミック農法や有機農法による地元野菜や、デンマークやスカンジナビアの海でとれる魚介類に置きかわる。

Geraniumは、料理長であるRasmus Kofoed氏が監修した22品のテイスティングメニューを提供する、ミシュラン3つ星レストランだ。Rasmus氏自身、家では5年間肉類を食べておらず、今回のメニューの改変は彼のライフスタイルを反映したものだという。

Rasmus氏はGeraniumの公式インスタグラムで、「Geraniumでは野菜や魚介類のメニューを中心とし、肉の使用は少量でした。メニューは、シェフとして、人間として、私自身がどのように進化しているかを映し出すものです。私はこの5年間、家では肉を食べておらず、新しいメニューで肉を使わないというのは必然的で、Geraniumにとっても自然な流れでした」と述べている。

Geraniumのように、プラントベース(植物性)のメニューを提供する、ミシュランの星付きレストランは世界的に増えつつある。2021年だけでも81の星がヴィーガンやベジタリアンの店舗に与えられている。

2021年1月には、フランス南西部にあるレストラン「ONA」が、ヴィーガンレストランとしては同国初となるミシュランガイドの1つ星を獲得した。日本国内でも、12月にフレンチレストラン「Nœud.TOKYO(ヌー.トウキョウ)」がミシュランガイドの1つ星とグリーンスターを同時に初獲得している。

今回紹介したGeraniumのニュースでは、シェフ自身のライフスタイルをメニューに反映した、という点が新鮮だ。年々ベジタリアンやヴィーガンの人が増加しており、当然そのなかにはお客さまだけでなく作り手も含まれる。プラントベースメニューを提供するレストランが、世界中で増えるのはごく自然なことなのかもしれない。

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【参考サイト】 ‘World’s 50 Best’ Geranium Restaurant To Stop Serving Meat in 2022
【参考サイト】 Instagram:restaurant_geranium

table source 編集部
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