「『ひと』と『地球』の未来を描く」をビジョンに掲げ、飲食・小売・コンサルティング事業を通して社会課題の解決を目指す株式会社Innovation Designは、同社が運営する飲食店「KITCHEN MANE」「haishop cafe」「KIGI」の3店舗において、日本サステイナブル・レストラン協会(SRA-J)が認定する持続可能なフードシステムを実現するための飲食店格付けプログラム「FOOD MADE GOOD」で日本初の三つ星を獲得した。

FOOD MADE GOODは、英国で創設されたサステイナブル・レストラン協会(SRA)が飲食店のサステナビリティを格付けするプログラムだ。サステイナブル・レストラン協会は、外食産業のサステナビリティを高めることをミッションとして2010年に英国で創設された非営利団体。日本ではSRAの日本支部である一般社団法人日本サステイナブル・レストラン協会(SRA-J)が運営を行っている。

FOOD MADE GOODでは、地産地消と旬の食材の推進やアニマルウェルフェア、フェアトレードなどの「調達」、従業員の公平な評価や地域コミュニティへの支援などの「社会」、リデュース・リユース・リサイクルの推進、食品ロス削減などの「環境」の主に3つの観点をさらに10項目に分けて調査し、その総得点によって星の数が決まる。

世界のフードシステム上には、気候変動による異常気象、農薬や化学肥料による土壌汚染、森林破壊、海洋プラスチック問題、食品ロスなどさまざまな環境問題がある。 株式会社Innovation Designは、社会的課題として、サプライチェーン上で働く生産者の貧困、児童就労・強制労働、過剰な農薬投与による健康被害なども問題視していた。そうした中、飲食事業における社会課題の解決を目指し、2020年8月よりSRA-Jに加盟し、食のサステナビリティ推進に取り組んできた。

今回、三つ星を獲得したレストランは3店舗。新鮮な魚料理や無農薬野菜を使った料理でおもてなしをする和食料理店「KIGI」(東京都千代田区)、洗練されたデザインのお土産販売とコミュニティ支援を目標とする「haishop cafe」(神奈川県横浜市)、グランドメニューを持たず料理価格を利用客が決めるという新たなサービスを提供する「KITCHEN MANE」(神奈川県横浜市)だ。

本プログラムの挑戦にあたり、3店舗では約75%の地産食材の利用を実現した。野菜は自然農法で生産されたものを使用しており、メニューの約75%を野菜料理で提供。また月曜日にはミートフリーマンデー(地球環境保護のため週に一日だけ菜食を実践する取り組み)を実施した。

肉類を使用する場合は国産飼料のみを使用した飼育を行う生産者から購入し、卵はフリーレンジ(放し飼い)のものを使用するなど、食の安全性と動物福祉に配慮した調達方法を徹底したという。魚介類に関しては、環境負荷の少ない伝統的漁法で獲れた天然の魚を100%使用。魚種を指定せずそのとき獲れた魚を入荷したり、未利用魚を活用したりするなどし、海洋資源の枯渇についてはメニューに記載した。

また、コーヒー・紅茶・砂糖・チョコレート・香辛料はフェアトレードの商品を使用し、2021年5月には特定非営利活動法人フェアトレード・ラベル・ジャパンと協働しキャンペーンを実施した。

FOOD MADE GOODでは「調達」「社会」「環境」が評価のポイントとなる。「調達」と「環境」については、取り組み始めている飲食店も多くなってきているが、飲食店のサステナビリティにおいて「社会」というのが見落とされがちではないだろうか。生産者や利用客、地域の人々を巻き込んで環境問題に向き合うInnovation Designの今後の挑戦にも注目したい。

Food Made Goodご興味をお持ちの方はぜひお問合わせください

ニッコー株式会社は日本サステイナブル・レストラン協会とパートナシップを結んでいます。Food Made Goodならびに日本サステイナブル・レストラン協会にご興味をお持ちの方はお気軽にお問い合わせください。

【参照サイト】【日本初】レストランのサステナビリティを格付けする「FOOD MADE GOOD」最高峰の三つ星を獲得
【参照サイト】Innovation Design
【参照サイト】FOOD MADE GOOD
【参照サイト】KITCHEN MANE
【参照サイト】haishop cafe
【参照サイト】KIGI
【関連サイト】リーダーも社員も同じSDGs初心者だから。皆で”学びながら”サステナブルな飲食店を目指す「KIGI」の奮闘記

table source 編集部
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table source 編集部では、サステナビリティやサーキュラーエコノミー(循環経済)に取り組みたいレストランやホテル、食にまつわるお仕事をされている皆様に向けて、国内外の最新ニュース、コラム、インタビュー取材記事などを発信しています。
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