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持続可能な社会の実現に向けてさまざまな環境課題の解決が急がれる今、消費者の意識にも変化が現れている。
2021年11月17日に消費者庁が公開した調査の結果によると、社会的課題に配慮した消費行動 「エシカル消費」に関心があると回答した人は89.6％だった。2020年の調査で「エシカル消費」に関心があると回答した人は59.1％、2016年の調査では35.9%だったことと比較すると、消費者の環境への意識が近年急速に高まっていることがわかる。
世界で最も知られるグルメ基準のひとつ、「ミシュランガイド」にも2021年からサステナビリティをコンセプトに掲げる“ミシュラングリーンスター“が新設されるなど、消費者が飲食店を選定する際の判断材料として、飲食店の「サステナビリティへの取り組み」が重視され始めていることは明らかだ。
そこで、今回のコラムでは2022年11月18日に発売された「ミシュランガイド東京2023」でグリーンスターを獲得した12のレストランの取り組みを詳しく紹介する。
目次
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- Ma Cuisine／マ・キュイジーヌ（グリーンスター＆ビブグルマン）
- LATURE／ラチュレ（グリーンスター＆★）
- Sincere／シンシア（グリーンスター＆★）
- Nœud. TOKYO／ヌー.トウキョウ（グリーンスター＆★）
- FARO／ファロ（グリーンスター＆★）
- La Paix／ラペ（グリーンスター＆★）
- 傳／でん（グリーンスター＆★★）
- Florilege／フロリレージュ（グリーンスター＆★★）
- NARISAWA／ナリサワ（グリーンスター＆★★）
- Crony／クローニー（グリーンスター＆★★）
- L’Effervescence／レフェルヴェソンス（グリーンスター＆★★★）
- Quintessence／カンテサンス（グリーンスター＆★★★）
- 編集後記
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Ma Cuisine／マ・キュイジーヌ
グリーンスターとビブグルマンを獲得した「Ma Cuisine」は、フランスの郷土料理を中心にアラカルトを提供する東京・西麻布のビストロ。
徳島県産の食材を中心に使用しているMa Cuisineは、徳島県の生産者や教育関係者と共に、学校での食育の授業やライブキッチンの実施、SNSを活用した徳島県の農産品や伝統文化の発信などを通じて、食文化や伝統の継承に取り組んできた。
ライブキッチンでは「地産地消・食品ロス削減」をテーマに、野菜の皮や根など廃棄される部分を活用したソースや、形成のために切り捨てられる肉の端材を活用したソーセージなど、エシカル消費を実践したフランス料理を披露。地元の食材をふんだんに使用した本格的なコース料理を給食で提供し、子ども達に「いのちをいただく」ことの意味を伝えることでエシカル消費を普及させ、“消費”によって循環型社会を創造する取り組みを推進している。
Ma Cuisineのシェフ・池尻氏はこうした活動を通じ、フランス料理の技術による表現や芸術性も含めた異文化体験によって、子ども達の感受性も豊かにできるのではないかと、公式Instagramでコメントしている。
また、Ma Cuisineでは店舗においても、商品価値が低く市場に出せない未利用魚や規格外野菜、農薬や化学肥料を使用しない循環型農業によって栽培された食材を積極的に採用し、食品ロス削減や持続可能な農業の実現にも貢献している。
LATURE／ラチュレ
グリーンスターと１つ星を獲得した「LATURE」は、ジビエ料理を提供する東京・青山のフレンチ。ジビエとは、食材として狩猟、捕獲された野生の動物のことを指し、シカやイノシシ、クマ、カモ、キジ、ウサギなどが挙げられる。
LATUREのテーマは、“自然との共存、共生”。LATUREのシェフ・室田氏は、調理だけでなく自ら山に足を運び狩猟も行っている。近年は、街中に出没する熊や鹿などの野生動物が増加。室田氏はこうした現状を引き起こした要因は、私たち人間が自らの営利を目的に野生動物が生息する森を破壊したことだと考えており、ただ狩猟を行い、命を無駄にするのではなく、同じ種類でも育った環境によって全く味が異なるジビエそれぞれに合わせた適切な方法で調理し、美味しくいただくことで命に敬意を示している。
この投稿をInstagramで見る室田氏の故郷・千葉に自社農園を持つLATUREは、有機農法で野菜栽培を行い、規格外の野菜も捨てることなく活用することで、食品ロス削減を推進している。さらに、室田氏はLATUREで使いきれなかった食材を活用するため、ランチとディナーの間わずか2時間のみ営業するパン屋「MONICA」をオープン。LATUREの隣に店を構えるMONICAでは、ジビエの端肉を活用したソーセージパンなどさまざまな“サステナブルブレッド”を提供している。
また、LATUREは”素晴らしい日本の食文化”を未来に繋げるべく、子供食堂の支援にも定期的に参加。子ども達と一緒にフランス料理を作り、食に関わる問題について考えることで食育にも取り組んでいる。
この投稿をInstagramで見るSincere／シンシア
グリーンスターと１つ星を獲得した「Sincere」は、東京・北参道のフレンチだ。鯛焼の姿をした魚のパイ包み焼きをはじめ、フランス料理の伝統的なテクニックをベースに日本ならではの素材を組み合わせた個性豊かで遊び心に溢れる料理を提供している。
Sincereで提供される魚介類は、釣りや刺し網漁で獲ったサステナブルシーフード。 Sincereのシェフ・石井氏は、魚が激減していた日本の海に危機感を抱いたジャーナリストと東京のトップシェフ約30名が、2017年に設立した一般社団法人「Chefs for the Blue（シェフス・フォー・ザ・ブルー）」の中心メンバーでもある。
鯛焼の姿をした『スズキのパイ包み焼き』
石井氏は、持続可能な水産資源のあり方を考え、食文化を未来につなぐことを目指すChefs for the Blueの活動の一環として、研究者や水産関係者を招いての勉強会を重ね、さまざまな啓発活動を推進してきた。2022年9月にはSincereの姉妹店として、サステナブル・シーフードをテーマにしたレストラン「Sincere BLUE（シンシアブルー）」をオープンし、水産資源問題の解決に向けて取り組んでいる。
Nœud. TOKYO／ヌー.トウキョウ
グリーンスターと１つ星を獲得した「Nœud. TOKYO」は、”オールサステナブル・フレンチ”をコンセプトに掲げる東京・永田町のフレンチだ。
Nœud. TOKYOでは、地産地消・旬産旬消を実現するためシェフが産地に赴き、自然の循環に配慮して作られた食材を選定。野菜であれば無農薬や有機栽培、ジビエや魚は極力自然な形で生育しているものを選び、肉や卵は無投薬やケージフリーで育てられた食材を調達している。
右：安土桃山時代の土をリサイクルした壁と国産杉を使用したカウンターテーブル / 左：QRコードのメニュー
Nœud. TOKYOでは食品ロスに配慮した無駄のない調理を実践し、食材の旬の美味しさを最大限引き出すため、毎日変わる一期一会のコース料理１種のみを提供している。また、QRコードのメニューによるペーパーレス化も実現。店内の内装には安土桃山時代の土をリサイクルした壁や、国産杉を使用したカウンターテーブルを採用している。
FARO／ファロ
グリーンスターと１つ星を獲得した「FARO」は、「資生堂」が経営を行う東京・銀座のイノベーティブイタリアン。現代イタリア料理が備える伝統と先進性に、日本の豊かな食材や文化を重ね合わせた、イタリアンの枠にとらわれないモダンでオリジナリティーあふれる料理を提供している。
左：地中海をイメージした内観 / 右：日本の伝統和紙の青いグラデーションが美しいエントランス
無農薬の野菜やハーブを使用したヴィーガンコースに力を入れているFARO。ヴィーガンの中には、さらに五葷（ネギ、ニラ、ニンニク、らっきょう）を避けるオリエンタルヴィーガンというジャンルもあり、2022年1月には高野山金剛寺とコラボした期間限定のオリエンタルヴィーガンコースが話題となった。
また、全国各地の生産者の元を巡るFAROのシェフ・能田氏は日本のすばらしい伝統文化を守りたいという想いから、作陶家の元へも自ら足を運び、食器やカトラリー、テーブルアクセサリーにいたるまでをセレクト。新潟の組子、多治見や有田の器、今治の織物、江戸切子のグラスなど、“日本の匠の技”にこだわったアイテムを揃え、日本の伝統文化の継承にも貢献している。
左：オリエンタルヴィーガンコースの一品『高野山 精進野菜の塩釜焼き』 / 右：新潟県 陶芸家 高橋喬士氏の作品「宇宙」
La Paix／ラペ
グリーンスターと１つ星を獲得した「La Paix」は、「日本」「調和」「心」「繋がり」「五感」という５つのフィロソフィーのもと、和仏を融合させた季節感あふれる料理を提供する東京・日本橋のフレンチだ。
実家が営んでいた「おでん割烹」の影響を受けて料理の道へ進んだLa Paixのシェフ・松本氏は、日本ならではのフレンチを追求し、夏は“鮎”、秋は“栗ときのこ”など四季折々の旬の食材をテーマにしたコースを提供。生産者と直接コミュニケーションを取りながら旬の食材調達を行うなかで、和歌山の生産者から見た目が悪いことを理由に廃棄される桃の話を聞いたことをきっかけに “桃のコース”を誕生させ、10年以上提供を続けている。
また、桃以外のフルーツや野菜においても、規格外の食材を積極的に使用。魚介類は、水産資源や海洋環境に配慮した持続可能な漁業で獲られた水産物であることを証明する認証制度“MSC認証水産”や、持続可能な養殖によって生産された水産物であることを証明する“ASC認証水産物“を取得したサステナブルシーフードを採用。食品ロスの削減や水産資源の保全に貢献している。
傳／でん
グリーンスターと2つ星を獲得した「傳」は、相手が喜ぶ姿を想って作る“家庭料理“を目指し、伝統的な懐石料理に遊び心を取り入れた独創的な料理を提供する、東京・外苑前の日本料理店だ。鶏の手羽先の中に飯蒸しを詰めた「傳タッキー」をはじめ、型にはまらない個性的な料理を生み出し、“人を楽しませること”を追求している。
この投稿をInstagramで見る環境に配慮した店づくりに取り組む傳は、環境負荷が低い有機栽培によって作られた野菜を採用し、魚は種類を指定せずに仕入れを行うことで、漁場や環境負荷に配慮した調達を実践。内装には、規格外の材木を活用している。また、2022年版「アジアのベストレストラン50」で1位を獲得したことでも注目される傳のシェフ・長谷川氏は、日本料理を世界に広めるべく、醤油とみりん、鰹節を持参して世界中へ足を運び、現地で調達した食材を使った日本料理を披露することで日本の伝統継承にも尽力している。
自ら釣りやキノコ狩りを行い自然から学びを得ているという長谷川氏は、近年大量に繁殖し生態系を破壊していることで問題となっている外来種、「カミツキガメ」を使用した料理も考案。長谷川氏は公式Instagramで、大量繁殖しているのは身勝手な人間のせいであり、カミツキガメに罪はない。単に殺すのではなく、亀の命を称え敬意を示すため料理してみようと思ったとコメントしている。
Florilege／フロリレージュ
グリーンスターと2つ星を獲得した「Florilege」は、生産者や食材が持つバックグラウンドと真摯に向き合い、一皿一皿に込めた料理人の“想い“を届ける東京・神宮前のフレンチだ。カウンターに囲まれた開放的なオープンキッチンから生まれる一品を料理人自らが運び、それぞれに込めた想いやストーリーをお客さまに直接伝えている。
Florilegeのシェフ・川手氏はさまざまな社会環境問題に関心を持ち、“食材の素性”への理解を深めてきた。2017年には、児童就労や生産者の貧困などの問題が深刻化する「カカオ」の生産現場を見るため、自らアマゾンへ足を運んだ。“素性”に違和感を感じた食材は使用しないという川手氏は、「チョコレート」やアニマルウェルフェアの観点から問題視されている「フォアグラ」の使用をやめた。
廃棄される規格外野菜を生産者から直接買い取ることを続けてきた川手氏は、食品ロス問題に対する想いを料理で示したいと考え、Florilegeのシグネチャーとも言える一品「サステナビリティ 牛」を誕生させた。それまで日本国内では、臭味があり硬いというイメージから商品価値がないとされてきた「経産牛」を用いたこの一品は、経産牛に新たな価値を与えた。
NARISAWA／ナリサワ
グリーンスターと2つ星を獲得した「NARISAWA」は、“自然(じねん)”の精神のもとに「イノベーティヴ里山キュイジーヌ（革新的 里山料理）」という独自のジャンルを確立し、古典的な日本料理でもフランス料理でもない、NARISAWA独自の料理を提供する東京・青山のレストランだ。
森の生態系を守る存在である“ミツバチ“をシンボルマークに掲げ、2003年の開店当初から「人と自然の共存」を表現してきたNARISAWA のシェフ・成澤氏は、2013年に発表された「アジアのベストレストラン50」で初代１位を獲得。2018年には、国際ガストロノミー学会から最も食の芸術性を極めた人物に贈られる賞「Grand Prix de l’Art de la Cuisine」を受賞したことでも話題となった人物だ。食材の生育環境を重視する成澤氏は、“美味しく安全な食材”を探し求めて日本各地の畑、海、山へ足を運び、過疎地となった里山の清掃や植林活動を行うなど、山の生態系保持にも貢献してきた。
左：NARISAWA の内装 / 右：電気やガスが普及した現代に対する「薪や炭を使用し森と共存していた頃を取り戻したい」というメッセージが込められた一品「”炭” 兵庫 神戸ビーフ」
こうしたなかで、食材の安全性は土の安全性に直結すると気づいたという成澤氏は、土が付いたままのゴボウを“土ごと”煮込んだ「土のスープ」を誕生させた。その後も「水のサラダ」「森のエッセンス」「炭」など、自然から得たインスピレーションをもとにNARISAWAを代表する数々のシグネチャーメニューを考案し、日本の里山文化が持つ「人と自然の共存」を伝え続けている。
Crony／クローニー
グリーンスターと2つ星を獲得した「Crony」は、季節感に溢れた料理を通じて、店名「Crony」が意味する“永続的な茶飲み仲間”という概念を提供する東京・東麻布のフレンチだ。Cronyのシェフ・春田氏は、北欧やアメリカでの修行経験で培った感性を活かし、フレンチをベースに繊細で独創性に溢れた料理を提供している。
この投稿をInstagramで見る“季節の茶“からスタートするCronyのコースでは、産業廃棄物となる酒粕を使用したスペシャリテ「日本酒のサワードウブレッドと酒粕バター」や、廃材となる木屑を活用した燻製など、環境に配慮した料理を提供。他にも規格外野菜の使用や、お客さまの人数や好みに合わせた調達を行うことで食品ロスの削減に取り組んでいる。
この投稿をInstagramで見るまたCronyでは、地球温暖化や過剰漁獲により年々減少している海洋生物の保護に貢献するため、稚魚や絶滅危惧種は使用せず、可能な限り養殖の魚介類を使用。塩に関しては、最も一般的な生産方法である “窯炊き”ではなく、二酸化炭素の排出なく生産される“完全天日干し”によって生産されたものを採用し、生態系の保全に配慮した調達を実践している。
L’Effervescence／レフェルヴェソンス
グリーンスターと3つ星を獲得した「L’Effervescence」は、日本の伝統文化や食材を背景に自然との共生を表現することで、ダイニング全体が一体となる「一座建立」を目指す東京・西麻布のフレンチだ。
L’Effervescenceは、「アジアのベストレストラン50」に2018年より新設された「アジアのサステナブルレストラン賞」において、初代受賞レストランとして選出された経歴を持つ。L’Effervescenceのシェフ・生江氏は、生産者への支援とフードマイレージ削減のため、国産食材のみを採用。生ゴミの処理おいては二酸化炭素排出量を94%削減できる生分解性生ゴミ処理機を導入しているという。また、絶滅危惧種の魚は使用せず、薪火に使用する木材は間伐材を活用するなど、環境に配慮した店舗運営を実践してきた。
この投稿をInstagramで見るこうした取り組みを通じて、社会における料理人の存在意義について模索してきた生江氏は、料理人として“説得力のある発信“ができるようになりたいという想いから、2021年に東京大学大学院の農学生命科学科に進学。食料・資源経済学研究室に所属し、食料システムや食料消費についての研究に取り組んでいる。
また生江氏は、2022年6月8日の「世界海洋デー」にニューヨークの国連総本部にて行われたイベントに登壇し、地球温暖化による海水温上昇や生態系の崩壊による「磯焼け問題」の影響によって、年々減少している “海藻“についてスピーチを行った。他にも、こども食堂や被災地への支援など、社会貢献活動も積極的に推進している。
この投稿をInstagramで見るQuintessence／カンテサンス
グリーンスターと3つ星を獲得した「Quintessence」は、シェフ・岸田氏がパリの三ツ星レストラン「アストランス」での修行で身に付けた“プロデュイ(素材)・キュイソン(火の入れ方)・アセゾネ(味付け)”の３つのプロセスを突き詰めた料理を「カルトブランシュ」と呼ばれる白紙のコースで提供する東京・品川のフレンチだ。
この投稿をInstagramで見る2007年に当時最年少で初の3つ星を獲得した岸田氏は、以降16年もの間3つ星を獲得し続けている人物だ。Quintessenceでは、当日の朝に届いた新鮮な旬の食材を余すことなく使い切り、最適の状態で提供するため、メニューはお任せコースの１つのみを用意。アレルギーなどを理由に食べられる食材に制限があるお客さまには事前に聞き取りを行い、2日前にはコースを完成させるという。料理とともに最高のサービスを追求することはフードダイバーシティの対応に繋がり、必然的に食品ロスの削減にも直結する。
また、水産資源が激減している日本の海に危機感を抱き、乱獲された稚魚は使用しないなど水産資源の保全に努めてきた岸田氏は、海の未来を考えるシェフチーム「Chefs for the Blue（シェフス・フォー・ザ・ブルー）」の理事に就任し、サステナブルシーフードの普及啓発活動にも尽力。新型コロナウイルスの感染が拡大した2020年には、逼迫した医療機関への支援を目的に発足した「Smile Food Project」において、医療機関に無償支給されたお弁当のメニュー監修を務めるなど社会貢献活動にも努めている。
編集後記
世界的影響力を持つミシュランガイドにおいてグリーンスターを獲得したグランメゾンの取り組みは、基本的なものから難易度の高いものまで多岐に渡る。グランメゾンの“最高品質を追求する”姿勢は、結果として食品ロス削減や天然資源の保全、フードダイバーシティ対応など、現代が抱えるさまざまな課題解決に向けて求められる行動に直結しているといえるだろう。
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【参照サイト】パレ・ド・Z〜おいしさの未来〜 #33_長谷川在佑（傳）
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【参照サイト】気づきを与えることで、世の中の流れを変えていくフロリレージュ 川手寛康［シェフがつなぐ食の未来］Vol.3
【参照サイト】【次世代シェフとサステナブルな美食】 vol.4 フロリレージュ 川手寛康さん
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【参照サイト】NARISAWA 公式ホームページ
【参照サイト】自然(じねん)の精神のもと、ガストロノミーの果たす役割を追求「NARISAWA」成澤由浩氏［シェフがつなぐ食の未来］
【参照サイト】芸術的な料理で「自然との共存」を伝える―成澤シェフの核心とは【国際ガストロノミー学会表彰式レポート】
【参照サイト】Michelin GUIDEシェフが繋ぐ食の未来
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【参照サイト】日本の伝統と未来を繋ぐペアリング― 「SAKE HUNDRED × NARISAWA ペアリングランチ」開催レポート
【参照サイト】Crony 公式ホームページ about
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