「コーヒー2050年問題」の解決に向けて、飲食店ができること

By table source 編集部
In コラム
Posted 2022/10/06
Updated 2024/04/26
アップサイクル, エシカル消費, オーガニック, クリーンラベル, コーヒー, コーヒー2050年問題, ノウハウ, フードシステム, フェアトレード, ホテル, リサイクル, レストラン, 事例, 制度/調査, 労働環境, 土壌汚染, 支援, 有機, 珈琲, 生産者, 異常気象, 製品/サービス, 調達, 雇用, 食材, 食糧不足

カフェはもちろんホテルやレストランのメニューにおいても欠かせない存在である、コーヒー。季節によって入れ替わることもある食事メニューと違い、通年で提供するコーヒーは、お客さまが飲食店を選ぶ上で重視する要素でもある。

日本コーヒー協会によると、2018年の日本国内のコーヒーの消費量は47万213トンであり、10年前から約1割、20年前からは約3割も増加した。今後もさらなる需要増加が予想される一方で、“美味しいコーヒー”の存続が危ぶまれていることをご存知だろうか。

今回のコラムでは、近年のコーヒー国際相場の高騰要因にもなっている「コーヒーの2050年問題」解決に向けて、飲食店としてできることは何か考えていきたい。

コーヒー2050年問題とは？

「コーヒーの2050年問題」とは、地球温暖化による気候変動の影響により、コーヒーの栽培に適した土地が半減し、2050年までにこれまでの生産活動が存続できなくなる可能性を指すものだ。

コーヒーの種類は主に、「ロブスタ種」と「アラビカ種」の２種に分けられる。ロブスタ種は、主に缶コーヒーなどに利用されている産業向けの品種。一方アラビカ種は、「ブルーマウンテン」や「ゲイシャ」など、“美味しいコーヒー”として人気があり、レストランやホテルで提供されることの多い品種だ。

標高1000メートル程度の山岳地帯でしか栽培できないアラビカ種は、標高300～800ｍの低地でも栽培できるロブスタ種に比べて、栽培できる地域が限られている。このアラビカ種の栽培に適した土地は、2050年までに約50％近く減少すると言われており、今後入手が困難になる可能性がある。また、コーヒー生産量が世界で最も多いブラジルでは、2050年までに栽培に適した土地が約60％も減少するとされており、コーヒー生産量の減少が危惧されている。

コーヒーを取り巻く現状と今後起こりうる問題

コーヒーの生産量と品質の低下

コーヒーは、雨、日当たり、温度、土質の４つの条件が全て揃った地域でしか栽培することができない、非常に栽培が難しい植物だ。そのため、多くの農作物の中でも特に気候変動による影響を受けやすい。

地球温暖化の影響による降水量の減少や、気温や湿度の上昇は、栽培環境にさまざまな悪影響を及ぼす。コーヒーの栽培には、“雨季と乾季がある環境“が必須とされているが、地球温暖化により降水量が減少すると、雨季と乾季の境目がなくなり栽培が困難になる。また、湿度の上昇は、コーヒー栽培において最も恐れられる深刻な病害のひとつ「さび病」の原因となり、収穫量の減少や品質の低下を招く恐れがある。

コーヒーの価格の高騰

近年、高騰を続けるコーヒーの国際相場。業界大手の企業も値上げを余儀なくされており、2022年7月20日には「キーコーヒー株式会社」がメーカー出荷価格の引き上げを発表し、参考店頭価格を約５～２０％ほど引き上げた。

こうした現状の要因は、栽培環境の悪化による生産量の減少だ。年々高まる需要に反して生産量が低下すれば、今後さらに価格が高騰する恐れもある。

コーヒー生産者の貧困や労働環境の悪化

コーヒー生産者の大半は、中南米やアフリカなど貧困問題を抱える発展途上国の小規模農家だ。生産量の減少は、収入の減少に直結し、貧困を加速させる。結果、飢餓や児童労働による子供の学習機会の喪失など、さまざまな問題に発展する。

また、フェアトレードコーヒーの販売を行う「一般社団法人トランシード・グループ」のレポートによると、世界第5位のコーヒー生産国であるエチオピアのコーヒー農家は、ニューヨークのコーヒーの市場価格の約22分の1の報酬しか受け取っていないという。中間業者に原料を安く買われてしまうことも、コーヒー生産者の貧困の要因になっている。

2015年9月の国連サミットで採択された、持続可能な開発目標「SDGs」では、1番目の目標に「貧困をなくそう」、2番目に「飢餓をゼロに」、4番目に「質の高い教育をみんなに」という目標が掲げられている。特に貧困問題は、その他のSDGs項目にも深く関連する重大な問題だ。

コーヒー2050年問題の解決に向けて、飲食店としてできること

「コーヒーの2050年問題」の解決に向けて、飲食店としてできることは何か、事例と併せて具体的に考えていきたい。

1.サステナブルなコーヒーを調達する

飲食店がサステナビリティに取り組む上で「調達」への配慮は欠かせない。サステナブルコーヒーには主に、「オーガニックコーヒー」「フェアトレードコーヒー」「シェードツリーコーヒー」（別名「シェードグロウンコーヒー」）の３種が挙げられる。アメリカスペシャルティコーヒー協会のレポートによると、サステナブルコーヒーは下記の通りに定義されている。

■オーガニックコーヒー
土壌を保全し、化学薬品の使用を禁じた手法で生産されている。
■フェアトレードコーヒー
最低販売価格が保障された小農家からなる農協を通じて供給されている。
■シェードツリーコーヒー
森林で覆われた土地で、多様な生態系の保全や渡り鳥の保護に配慮して生産されている。

生産から抽出に至るまで、厳格に管理された最高品質のコーヒー「スペシャルティコーヒー」の定義には、「生産国から消費国にいたるコーヒー産業全体の永続的発展に寄与するものとし、スペシャルティコーヒーの要件として、サステナビリティとトレイサビリティの観念は重要なものと考える」とある。味わいだけでなく、環境に配慮された栽培方法であることも、“最高品質のコーヒー“の必須事項だ。

2.認証を取得したコーヒー豆を調達する

自分の選んだコーヒー豆がサステナブルなものなのか迷う場合は、持続可能な栽培や取り引きを保証する「認証」を取得しているコーヒー豆を選ぶのも一つの方法だ。

【認証-1】国際フェアトレード認証

「国際フェアトレード認証」は、発展途上国の小規模生産者・労働者の持続可能な開発の促進を目指すもの。
製品の原料が生産され、輸出入、加工、製造されるまでの過程において、国際フェアトレードラベル機構が制定した「国際フェアトレード基準」が満たされた製品であることを示している。
この基準では、生産者への適正価格と地域発展を支えるプレミアム（奨励金）の保証や、差別の禁止、児童労働・強制労働の禁止、有機栽培の推奨、土壌・水源・生物多様性の保全などが定められている。

【認証-2】レインフォレスト・アライアンス認証（UTZ認証）

「レインフォレスト・アライアンス認証」は、天然資源や生物多様性の保全、生産者の人権や労働条件の保証などの厳しい基準を満たした農園に与えられる認証。

2018年１月に、持続可能な農業を推進する「UTZ」と合併し、生産農園の持続可能性だけでなく、その作物の加工や流通の方法など、製品に関わるトレーサビリティが確認できる印とされている。なお、合併に伴い、UTZ認証のラベルは段階的に廃止されており、緑色のカエルが目印のレインフォレスト・アライアンス認証マークに順次移行している。

【認証-3】バードフレンドリー®認証

「バードフレンドリー®認証」とは、渡り鳥が休息する森で生まれたコーヒーであることを証明するもので、「バードフレンドリー®コーヒープログラム」によって認定される。

このプログラムは、シェードツリーコーヒー生産農園の“木陰ができるような森林で覆われた土地”に生息する渡り鳥が減少したことを受けて、渡り鳥の生息地を保護する目的で創設されたもの。認定を受けた農園のコーヒーをプレミアム価格で買い取ることで、森林伐採を防止している。また、コーヒーの販売収益は世界中の渡り鳥や、生態系の保護に活用されている。

【認証-4】有機JAS規格

「有機JASマーク」は、農林水産省に認可された登録認証機関の検査を経て、農薬や化学肥料などの化学物質に頼らず、自然界の力で生産されたと認められた食品であることを示す。

有機JASマークがない農産物や加工食品、畜産物に、「有機」や「オーガニック」などの名称を表示することは法律で禁止されている。

さまざまな種類のフェアトレードコーヒーを紹介しているサイトもあるため、参考にしてみてはいかがだろうか。
【参照サイト】フェアトレードコーヒーのおすすめ12選！仕組みや選び方を解説｜ひつじの珈琲タイム

3.取り組みの報告・共有の場に参加する

セミナーへの参加や団体への加盟も、店舗運営をよりサステナブルにする方法のひとつだ。交流の場に参加し情報を共有することで、各々の取り組みの改善点や新たなアイディアを得ることができる。また、同じ志を持つ協力者と新たなビジネスを創造するチャンスにも繋がる。

例えば、コーヒーを持続可能にすることを目指す国際イニシアチブ、「サステナブル・コーヒー・チャレンジ(Sustainable Coffee Challenge : SCC)」には、生産者、飲食業従事者、大手企業、認証機関、政府、大学まで、現在44の国から170もの幅広いパートナーが集っている。

日本企業として初めて加盟したのは、コーヒー豆の輸入・販売やカフェ事業などを行う「株式会社ミカフェート」。同社はタイ、コロンビア、ルワンダの取引農園において、貧困や失業などの社会問題の解決や、品質向上に向け、社会環境に配慮したコーヒー栽培や農園管理の指導を行っている。また、そうしたコーヒーを消費する市場を日本国内に創出することで、各国の農園を支援している。

この投稿をInstagramで見る

ミカフェート(@micafeto_official)がシェアした投稿

またサステナブル・コーヒー・チャレンジの創設にも携わった「スターバックス」は、創設以前から持続可能なコーヒー栽培の推進に取り組んでいる。同社は、2004年にコーヒー農園の評価認定プログラム「C.A.F.E.プラクティス（Coffee and Farmer Equityプラクティス）」を設立し、「品質・経済・社会・環境」の観点から、第三者機関による評価を行っている。同社の報告によると、2015年には自社で販売するコーヒーの99％がC.A.F.E.プラクティスの基準を満たしたという。

他にもスターバックスは、コーヒーの研究開発を目的とした農園の購入や、病害に強いコーヒーの木を生産者に5,000万本近く無償配布するなど、コーヒー業界を牽引する企業としてさまざまな取り組みを行っている。

各々がこうしたさまざまな取り組みを行う上で、目標とする具体的な数値や期間を掲げ、定期的に進捗や成果を報告することは、活動の透明性を高めることにも繋がる。

4.生産者との売買契約サービスを利用する

「生産者と直接売買契約する」と聞くとハードルが高いと感じるかもしれないが、近年では
様々なサービスが提供されている。

サステナブルコーヒーを生産する「GOOD COFFEE FARMS株式会社」が開始したサービス「My Farm契約」もその一つ。My Farm契約は、コーヒーショップとサステナブルコーヒーの生産者との間で複数年にわたるコーヒー豆の売買契約を締結し、コーヒーショップはその購入規模に応じて、同社に所属する農園（エステート農園）の一区画を「My Farm」として利用することができる制度のこと。

これにより生産者は長期契約で資金繰りを改善することができ、コーヒーショップは自分たちで原料からカスタマイズしたコーヒーをつくることができる。結果として、消費者はトレーサビリティが担保された希少性の高いスペシャルティコーヒーを楽しめる。生産者、コーヒーショップ、消費者、そして環境にもメリットのあるサービスだ。

GOOD COFFEE FARMSが開発した、水・電気・燃料を使用しない自転車脱穀機「ドライ・バイシクル・パルピング」

5.コーヒーかすをリサイクル・アップサイクルする<

近年、コーヒーかすのリサイクル・アップサイクル商品や企業の取り組み事例が多く見られるようになってきた。アップサイクル商品をメニューやアメニティに導入するなど、ホテルや飲食店として取り組めることもさまざまだ。持続可能な調達について考える際、こうしたアップサイクル商品も選択肢に加えていただきたい。

【事例.1】堆肥・虫除けとして

「クロスホテル京都」では、2021年6月より京都市内にてコーヒー抽出後に出るコーヒーかすを回収し堆肥に変えるプロジェクト「mame-eco（マメエコ）」に参加している。2022年8月時点で同ホテルから回収されたコーヒーかすは1.8t、約90,000杯分。これらのコーヒーかすは京都市内の他の施設の分と合算され、京都や滋賀の農家にわたり、堆肥材料や害虫除けとして利用されている。

左：堆肥や害虫防除になるコーヒー豆かす / 右：船越農園の千両なすを使用した「ムサカ」

クロスホテル京都は、このコーヒーかすを堆肥として農作物を生産している、京都市内の農園「船越農園」から千両なすを仕入れ、同ホテル内のレストランにて、メニューの一品として提供している。また今後は、このコーヒーかすを使用した菌床できのこを栽培している「RE:ARTH」より、ひらたけを入荷し、パスタやサラダなどのメニューに利用する予定だという。サプライチェーン全体の連携によって「サーキュラーエコノミー」を実現した事例として、参考にしたい取り組みだ。

【事例.2】スイーツの材料に

発酵製品の開発を行う「有限会社ソーイ」は、「コーヒーかすを発酵してアップサイクルした食品素材」を使用したエシカルスイーツのオーダーメイドサービスを行なっている。

オーダーメイドで作ることができる商品は、焼き菓子の詰め合わせとチョコレート風スイーツ。人工的・化学的に加工された物質を使用しないことにこだわっており、包材資材に関しても、プラスティック製品の使用は極力避け、環境にやさしい素材や紙を使用しているという。イベントや展示会のノベルティーやテイクアウトの商品としての活用も期待できそうだ。

6.コーヒーのアップサイクル商品を利用する

自分達でリサイクルやアップサイクルすることが難しい場合でも、アップサイクル商品をメニューやアメニティ、ノベルティなどに利用することで間接的に、問題の解決に貢献することができる。

【事例.1】エシカルジン「COFFEE ÉTHIQUE」

廃棄素材を使用したクラフトジンの生産を行う蒸留ベンチャー「エシカル・スピリッツ株式会社」は、2021年12月より、コーヒーかすをアップサイクルした業界初のエシカルジン「COFFEE ÉTHIQUE」の販売を開始した。

COFFEE ÉTHIQUEは、東京・大手町にて同社が運営を行う、コーヒー＆ジンスタンド「The Ethical Spirits & Coffee」で発生したコーヒー抽出後のかすを使用している。かすは通常廃棄されてしまうものだが、その香りは豆ごとに個性や違いを明確に感じ取れるほど残っていることに着目し、開発に至ったという。

【事例.2】再生紙の「オリジナル名刺」

コーヒーのかすを使った再生紙ブランド「Caffe Latte」は、2022年5月4日より、コーヒーかすの再生紙を使用したオリジナル名刺の作成サービスを開始した。

Caffe Latteは、「コーヒーゴミの問題はコーヒーゴミ廃棄の当事者であるバリスタが向き合うべき課題である」という考えのもと、バリスタ２人によって設立されたブランドだ。再生紙の主な原材料には、コーヒーかすの他に牛乳パックが使用されている。

製造過程では、コーヒーかすの配合量を何度も調整し、”かすの粒を目で確認できる仕上がり”が完成したという。名刺だけでなく、店舗の各種SNSやホームページへ誘導するQRコードを印字した卓上POPなどにも活用できそうだ。

【事例.3】石鹸・キャンドル

「COFFEE FREAK PRODUCTS」では、コーヒーかすをひとつの“素材”と定義し、「コーヒーグランズ」と名づけ、石鹸やキャンドルなどのアップサイクル商品の開発を行っている。

この投稿をInstagramで見る

coffee freak products(@coffeefreakproducts)がシェアした投稿

同社が展開するコーヒーグランズと蜜蝋をアップサイクルした石鹸は、天然素材をふんだんに使用した石鹸素地にコーヒーグランズなどを混ぜ込み、ひとつひとつ手作りで製造しているという。
こうした製品をホテルのアメニティとして採用するのも良さそうだ。

【事例.4】アップサイクルした糸で作った「布マスク」

貿易・飲食事業などを展開する「株式会社PNH」は、ベトナムの子会社と連携し、コーヒーかすをアップサイクルした糸で織り込まれた「布マスク」を開発した。

原料となるコーヒーは有機栽培によって作られたものを100%使用。布マスク本体と抗菌加工が施されたフィルターの二重右構造になっており、洗って繰り返し使用することができる。フィルターにはコーヒーとナノシルバー（Ag +）による抗菌技術が用いられており、ベトナムの品質保証試験機関「QUATEST」によって、消臭と抗菌効果の認証も獲得している。

この投稿をInstagramで見る

AirX COFFEE Recycle(@airx_coffee)がシェアした投稿

この製品は、アメリカの「スターバックス」からの注文実績もあり、2021年11月時点で累計30,000枚以上を販売したという。ホテルや飲食店でのイベントの際などにも、こうした製品をノベルティとして活用できそうだ。

【事例.5】マグカップ・タンブラー

上記の布マスクを展開する「株式会社PNH」は、マスクの他にもコーヒーかすをアップサイクルしたカップの開発も行っている。生分解性の廃プラスチックとコーヒーかすを組み合わせて作られたマグカップは、コーヒーかすを約60％も含有する。珈琲本来の質感を大切にしており、耐久性、保温性が高く、ほのかにコーヒーの香りが感じられることが特徴だという。

この投稿をInstagramで見る

AirX COFFEE Recycle(@airx_coffee)がシェアした投稿

この製品は、大手自動車メーカー「ポルシェ」のベトナム現地法人からの注文実績もあり、2021年11月時点で累計6,000個以上を販売したという。同社は他にも、コーヒーをアップサイクルしたタンブラーやカトラリー、家具も展開している。

取り組みをお客さまにPRする方法/事例

ホテルや飲食店が「コーヒーの2050年問題」に取り組むなかで、「活動を世間やお客さまに周知したいが、具体的に何をすれば良いよいのかわからない」という方も多いのではないだろうか。

「スターバックス」では、マイタンブラーの持参でドリンク1杯につき22円値引きする、タンブラーサービスを実施している。他にも、アメリカ・ニューヨーク発祥の食のセレクトショップ「DEAN & DELUCA」では22円の値引き、米国シアトル発祥のスペシャルティコーヒーショップ「タリーズコーヒー」でも30円の値引きサービスが実施されている。

この投稿をInstagramで見る

スターバックス公式(@starbucks_j)がシェアした投稿

環境に配慮した取り組みに限らず、企業の取り組みを消費者に確実に届けるために「LINE」を活用するのも良いだろう。公式LINEの活用は、リピーターの獲得に繋がるうえ、その後も“企業の取り組みを発信するためのツール”として利用することができる。

まとめ

2050年は、さまざまな気候変動に関する取り組みにおける「節目の年」と考えられている。日本政府は2050年までに温室効果ガスの排出を全体としてゼロにする、「カーボンニュートラル」の実現を目指すことを宣言した。また、英国政府は2050年までに平均気温の上昇を1.5度までにとどめるという目標を掲げている。

さまざまな環境問題と密接に関係する「コーヒー2050年問題」。問題を解決するためには、環境問題全般への総括的な取り組みが求められる。こうした状況のなかで、ホテルや飲食店としてできることはさまざまだ。

コーヒーは、カフェはもちろん、ホテルのモーニングやデザートメニューのお供としても、欠かせない存在だ。飲食店のジャンルを問わず必要とされる存在であるからこそ、サステナブルな観点から選ぶことで他店との差別化にも繋がり、お客さまにお店の姿勢を伝えることができるのではないだろうか。

【関連記事】